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[센즈라이프] 알고 마시면 더 맛있는 커피
서울경제TV | 입력시간 : 2016-02-26 19:17:00

[오프닝]
우리 국민의 1인당 연간 커피 소비량은 484잔입니다. 1인당 매주 12잔의 커피를 마시는 셈인데요. 이렇게 매일 커피를 마시고 없는 곳이 없을 정도로 카페도 많이 생겼지만, ‘에스프레소’가 어떻게 만들어지는지, ’마끼야또‘는 무슨 뜻인지 모르는 분들도 많습니다. 그래서 오늘 센즈라이프에서는 커피를 만드는 과정부터 어려운 커피 이름의 의미까지 함께 알아봅니다.

[기자]
카페 가면 종종 아주 작은 잔에 담겨 나오는 검다 싶을 정도로 진한 갈색의 커피를 볼 수 있습니다. 이것이 바로 오늘날 커피열풍의 주역이자 우리가 카페에서 마시는 커피 대부분의 기본이 되는 ‘에스프레소’입니다.

가장 대표적인 ‘아메리카노’는 에스프레소에 뜨거운 물을 섞어서 보다 연하게 마시는 커피로 미국에서 시작됐다 해서 ‘아메리카노’라는 이름이 붙었습니다.
아메리카노만큼이나 대중적인 ‘라떼’는 이탈리아어로 ‘우유’를 뜻합니다. 뜨겁게 데워진 우유에 에스프레소를 섞어 만듭니다. 부드러운 거품을 선호하는 사람들이 주로 찾는 ‘카푸치노’는 라떼와 제조 방법이 비슷하지만 우유의 양이 훨씬 적고 대신 우유거품이 많습니다. ‘카푸치노’라는 이름은 이탈리아 카푸친 수도회 수도승들의 모습에서 유래됐는데, 수도승들의 볼록 올라온 모자와 카푸치노의 볼록한 거품 모양이 닮은 데에서 착안됐다고 합니다.

달콤한 맛을 좋아하는 사람들이 자주 찾는 ‘카라멜 마끼아또’는 에스프레소와 우유, 카라멜 시럽으로 만들어집니다. 아이스로 마실 때에는 색깔별로 층이 생겨 보기에도 좋습니다. ‘마끼아또’는 이탈리아어로 ‘얼룩’이라는 뜻입니다. 커피를 만들 때 마지막으로 카라멜 시럽을 위에 뿌려 무늬를 만드는 데에서 착안한 이름입니다. 에스프레소를 섞은 우유에 초콜릿 시럽을 넣어 더 달콤하게 즐길 수 있는 ‘카페 모카’는 원래 예맨의 ‘모카’라는 지역에서 생산된 커피의 이름입니다.

[인터뷰]
모카지역에서 생산된 원두는 단맛을 많이 함유하고 있어서 커피에서 다크초콜릿 맛을 느낄 수 있습니다.

예맨의 모카지역은 커피 무역이 이뤄지는 항구로도 유명했는데, 유럽에 유통되는 커피는 거의 모두 모카항을 거쳤기 때문에 아직도 ‘모카’를 ‘커피,커피향’의 의미로 사용하기도 합니다.

아메리카노, 라떼, 카푸치노, 가라멜 마끼야, 카페 모카. 커피 종류는 다양하지만, 모두 에스프레소의 자식들입니다. 그럼 커피 원액인 셈인 에스프레소는 어떻게 만들까요.
한잔에 30ml가 채 안 되는 에스프레소지만 이 한잔을 만들기 위해서는 적지 않은 과정을 거쳐야 합니다. 먼저 필요한 과정은 수확된 커피콩을 볶는 ‘로스팅’입니다. ‘커피콩’하면 흔히 짙은 갈색의 원두를 떠올리게 되지만 갓 수확한 커피콩은 녹색을 띕니다. 이를 ‘생두’라 하는데 생두는 어떻게, 얼마나 볶느냐에 따라서 커피의 맛과 향이 달라집니다.

[인터뷰] 로스팅의 의의
로스팅은 커피의 맛과 향을 결정짓는 중요한 과정입니다. 보통 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고, 강하게 볶으면 쓴 맛이 강해집니다.

로스팅은 로스팅 기계로 이루어집니다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서 원두의 무게는 20% 가량 줄어듭니다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나고, 맛과 향을 내는 원소들이 활성화됩니다.

[브릿지]생두와 원두 비교
로스팅 전에는 녹색을 띄던 작은 생두였지만 로스팅 과정을 거치면서 비로소 커피향이 나는 짙은 갈색의 원두로 변했습니다.

로스팅이 끝난 원두에서 커피를 추출하기 위해서는 우선 원두를 잘게 분쇄해야 합니다. 소량의 원두를 분쇄한다면 수동 원두 분쇄기인 ‘핸드밀’을 사용할 수 있지만, 보통은 ‘글라인더’라 불리는 자동 분쇄기를 사용해 원두를 갈아줍니다. 원두 가루의 크기에 따라서도 커피의 맛이 달라질 수 있기 때문에 기호에 맞게 크기를 조정해서 갈아 주는 것이 좋습니다.

곱게 간 원두가루가 준비됐다면 에스프레소 머신을 이용해 커피를 추출할 수 있습니다. 커피 추출 과정은 원두가루를 커피추출에 쓰이는 기구인 포터필터에 담는 것부터 시작됩니다. 이를 도징(dosing)이라 하는데, 담기는 원두양에 따라 커피의 맛이 달라지기 때문에 일정량을 담는 것이 중요합니다.

다음은 레벨링(Leveling)과정입니다. 포터필터를 톡톡 쳐서 담긴 원두 가루를 평평하게 만들어줍니다. 마지막으로 평평해진 원두가루를 템퍼(temper)를 이용해 수평으로 꾹 눌러 압축 시키는 템핑(temping)과정을 거치면 추출 준비가 완료됩니다.

[인터뷰]
도징, 레벨링, 템핑과정에 따라 커피맛이 많이 달라진다. 주의를 기울여야 일정한 맛을 낼 수 있다.

템핑까지 마무리 됐다면 이제 포터필터를 에스프레소 머신에 끼우고 에스프레소를 추출하게 됩니다. 에스프레소 더블샷을 추출하는데 걸리는 시간은 보통 20~30초 정도 됩니다. 원두에 직접 물을 부어 내려 마시는 드립 커피보다 추출하는 시간이 훨씬 짧기 때문에 이탈리아어 에스프레소에는 ‘빠르다’는 의미가 담겨있습니다.

[스탠딩]
알고 마시면 더 맛있는 커피, 이제는 “달달한 커피 주세요”가 아닌 “카라멜 마끼야또 주세요”, “카페모카 주세요”라고 주문해보시면 어떨까요. / 서울경제TV 김성훈입니다.

[영상취재 허재호 / 영상편집 소혜영]

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